Zutaten
500 g Rote Beten
Salz
5 El Weißweinessig
3 El Zitronensaft
6 El Haselnussöl
Cayennepfeffer
1 Tl Zucker
9 Blätter weiße Gelatine
4 El weißer Portwein
2 Scheiben Pumpernickel
10 g Kürbiskerne
6 Tl geriebener Meerrettich, (z.B. "Bayerischer Meerrettich, scharf & würzig")
150 g Crème fraîche
150 g saure Sahne
200 ml Schlagsahne
Außerdem
Klarsichtfolie
Zubereitung
4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eine runde Auflaufform (19 cm Ø, Inhalt ca. 750 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Rote Bete mit der Marinade im Mixer sehr fein pürieren. 2 El Portwein lauwarm erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatine unter die Rote Bete mixen. Rote Bete in die Form gießen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie geliert ist.
Pumpernickel in einem Blitzhacker fein zerkrümeln. Pumpernickelbrösel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze so lange rösten, bis sie trocken und knusprig sind. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Für die Meerrettich-Mousse die restliche Gelatine einweichen. Meerrettich mit Crème fraîche und saurer Sahne verrühren. Restlichen Portwein lauwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und sofort mit einem Schneebesen unter die Meerrettichmasse rühren. Kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter die Meerrettichmasse heben. Meerrettich-Mousse auf die gelierte Rote-Bete-Mousse geben und die Oberfläche glatt streichen. 2/3 der Pumpernickelkrümel gleichmäßig auf der Meerrettich-Mousse verteilen und leicht mit der flachen Hand in die Mousse drücken. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis die Mousse geliert ist.
Terrine mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Mit restlichen Pumpernickelbröseln und Kürbiskernen bestreuen, in acht Stücke schneiden und servieren. Dazu passt winterlicher Blattsalat.
